Dulces y Postres de las
Monjas de Clausura en El Albayzín

La carta pastoral Sponsa Christi, emitida en 1.950 por el Papa Pío XII, exhortaba a la producción y a la comercialización de los objetos artesanales que eran propios de los conventos: los dulces y postres que se elaboraban en las cocinas de las clausuras de monasterios y conventos.

Una actividad con antecedentes muy antiguos obtenía con ella unas nuevas bases para la comercialización por el respaldo a su actividad como fuente de ingresos y como referente cultural de la gastronomía de una ciudad o de un pueblo.

En el ámbito de la repostería conventual, el halo de resonancia de Santa Teresa, a la que se considera hoy como la patrona de los gastrónomos españoles, reconoce al dulce o al postre de monasterio o convento de clausura una calidad, un valor y un sabor que, en numerosas ocasiones, la pastelería comercial ha perdido y es posible que, sin el concurso de esta monja inquieta y andariega que, entre éxtasis y perseverancias, logra dignificar el papel de las cocineras de los claustros de clausura de los monasterios y de los conventos, hasta entonces tareas de segundo orden reservadas y encomendadas a las hermanas legas.

Tal vez todo lo iniciaría cuando dijo: “También Dios anda entre los fogones”.

Los actuales obradores religiosos no habrían llegado a depurar con el tiempo la consecución de unos dulces que, en sus orígenes, fueron un medio para allegar recursos económicos, como sucede en la actualidad, ni que las especialidades peculiares de cada monasterio o convento se someterían a una transacción mercantil.

Por el contrario, en su tiempo constituían una fórmula de cortesía con la que estas comunidades agradecían a sus benefactores y protectores, amigos y familiares, las ofrendas y donaciones que periódicamente recibían.

Así lo atestigua una carta que se conserva en el monasterio de San Leandro de Sevilla, fechada a mediados del siglo XVII, en la que una familia da las gracias a la comunidad por las yemas recibidas, que todavía hoy elaboran según esa receta secreta que sólo ellas saben.

En 1835, con la Desamortización de Mendizábal, quedaría en entredicho la supervivencia económica de las comunidades religiosas, siendo este el instante en que se iniciaría una nueva orientación de una tradición repostera que, originariamente, había estado en poder de las hijas de la nobleza y realeza, recluidas en las clausuras de los claustros de monasterios y conventos, cuando comenzara a convertirse en un modo de obtener o ganar el sustento.

Suspiros de monja, Cabello de ángel, Tocinos de cielo, Pellizcos de monja, Folloncicos de cura, Besos de Dios, Almas de apostol, Cabezas de pecadores, Guisadillas de monja, Huesos de santo, Tripas de monja, Orejas de fraile, Glorias, Bocadillos de monja, Batatines, Mostachones, Quesitos de Belén, Cordiales, Bizcochadas de Gloria, Yemas de Santiago, Tostadas de Santa Teresa, Pastas de San Diego, Besos de Dios, Lágrimas de María, Bienmesabe... son nombres dados a los dulces y postres elaborados entre hornos de leña, fogones de carbón y cocinas de gas en conventos y monasterios de clausura.

A estas muestras de la pastelería tradicional cabe sumar la ingente cantidad de productos comerciales de empresas privadas que se ilustran con figuras del santoral o se valen para su nomenclatura de alegorías religiosas más o menos inconsecuentes, pero que entran en la órbita de lo religioso, como polvorones El Mesías, tortas de San Patricio, membrillo de san Antonio o garrapiñadas de santa Teresa. Se trata de una nómina sacra que se enriquece con una ingente cantidad de pastelería, panes y bollos de carácter ritual, relacionando dulces de temporada con hitos del calendario festivo.

De algunas de las recetas históricas de los conventos y de los monasterios de clausura se desconoce el origen, pero se les atribuye un anecdotario rico en historias.

El origen de los tocinos de cielo de Jerez está ligado al vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para su clarificación. Los capataces de las bodegas regalaban a las monjas las yemas que gestarían, en los conventos, el tocino de cielo, uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española.

Se sabe que las yemas de San Leandro, uno de los dulces más acreditados de la repostería conventual de Sevilla, y que se elaboran con almíbar y huevo hilado, afrontó serias dificultades en plena posguerra.

En “Los años del hambre”, en la década de los 40, cuando había escasez, cartillas de racionamiento y grandes penurias gastronómicas, los devotos que deseaban adquirirlas debían depositar en el torno del convento el dinero y el peso de azúcar refinada correspondiente al encargo, y en el periodo posterior a la guerra civil española, la priora de las dominicas de Santa Lucía, de Orihuela (Alicante), en prevención de esos malos tiempos que después se avecinarían, reunió a toda la comunidad para darles un único consejo: la receta de los Chatos sería secreta, ya que esa era y es la única garantía para la supervivencia económica de la comunidad religiosa.

Así, y durante años, los obradores de los claustros de los monasterios y conventos de clausura han tenido, y tienen escondido, el mejor “recetario de alacena” en cuanto a dulcería de repostería y pastelería se refiere, atesorando una “memoria y una bibliografía de sabores” que está circunscrita a calles, edificios y tornos. Su preponderancia está unida a una calidad ligada con la tradición.

En Sevilla, existen cinco casos puntuales de referencia histórica y de tradición:

El convento de San Clemente, el más antiguo, que fuera fundado por el rey Alfonso X el Sabio, elabora Rosquillos, una golosina muy apreciada que procede de los obradores de las actuales moradoras del convento, las religiosas del Císter.

En el monasterio de Santa Paula, al igual que en Granada, se elaboran mermeladas de frutas y una de esas glorias conventuales que causan una referencia cultural y una tradición ciudadana: la elaboración del dulce de membrillo, hecho a mano y con una receta clasificada de “eterna” y el monasterio de Santa Inés, habitado por franciscanas clarisas, elabora los Bollitos, pero es el lugar donde se encargan las tartas para los actos sociales y las pastas de té y los cortaditos para los actos familiares.

La elaboración de los bizcochos marroquíes, de las concepcionistas franciscanas, tiene tanto renombre en la provincia que estas monjas de Écija son conocidas como las “Marroquíes”

Las jerónimas del monasterio de Nuestra Señora de Los Ángeles, en Constantina, tienen una gran producción de mazapanes, turrones, roscos de vino y toda otra serie de dulces de Navidad, ya que los encargos comienzan a recibirse en Septiembre.

En Granada, encontramos varios casos de referencia histórica y de tradición:

Los almíbares de frutas de las Comendadoras de Santiago se basan en una fórmula secreta que ellas atribuyen a una revelación de la Virgen, quien, en tiempos de la Desamortización, las ayudó con esta receta a encontrar una salida para su angustiosa situación económica y que, hoy en día, mantienen una producción continua durante todo el año, para atender a una clientela fija, teniendo otra producción de temporada, en las fechas de Navidad, o cuando se efectúa un “Encargo”, ya que ellas no utilizan nunca la palabra “Pedido”.

El rosco de Alahú que se elabora en el convento de la Inmaculada de San Diego, de Alhama, es una modalidad del alfajor y procede de una receta árabe del siglo XI, a partir de la cual se confecciona.

El convento de la Magdalena posee un amplio recetario, conservando 11 recetas que proceden de los reinos de Castilla, León y Aragón, y que llegaron a Granada con las diversas repoblaciones que tuvo el convento. Datadas entre 1227 a 1310, anteriores a las Capitulaciones de los Reyes Católicos y Boabdil, incluyen dulces árabes y judíos, junto a dulcería cristiana.

Las monjas de Santa Isabel la Real, en El Albayzín, que han vuelto a elaborar dulces con el único objetivo de recaudar fondos para afrontar la restauración de la torre-campanario y el artesanado en la iglesia del monasterio, vendían sus productos en la mercería Viuda de Sáez, en la calle Libreros.

EL RITUAL DE LOS TORNOS

El ritual de la palabra en los tornos tiene un halo de aire iniciático.

La compra está sujeta a una serie de reglas no escritas, pero que la tradición ha implantado y que conforman un corpus de requisitos irrenunciables:

1.- La entrada al zaguán del convento o del monasterio es como el comienzo de otro tiempo, en el que se imponen el silencio y la voz baja como normas básicas de relación y de respeto.

2.- El uso de la jaculatoria Ave María Purísima como "precepto de la iniciación de la comunicación" que pronuncia el comprador y la posterior respuesta, a modo de devolución de saludo y bienvenida, del "Sin Pecado Concebida" que se escucha tras el torno.

3.- La conversación entrecortada con la hermana tornera, en términos de oferta y demanda, son una autentica nebulosa mediática, hasta que se concretan las cantidades del encargo y los precios a pagar.

4.- A partir del pedido se inicia un tiempo de espera, de silencio y de indefinición, en el que todos intentamos mirar los límites interiores y los resquicios del torno, queriendo ver o estar en el otro lado o guardamos silencio, después de toser, perdiendo la mirada en las paredes y mirando esquivamente a nuestros acompañantes, sean conocidos o no, como si de un ascensor se tratase.

5.- El torno, que comienza a girar, y la voz de la hermana tornera se oye para indicar que todo va preparado, metido en bolsa de plástico o envuelto en papel de manila o de seda, recordando el dinero que se debe depositar en el torno; a la recíproca, desde el zaguán, el que hace el pedido, deposita el dinero. Si la cantidad es exacta, uno se retirará despidiéndose con un "Adios, Hermana", pero si se paga con un billete grande, habrá un nuevo pequeño tiempo de espera y silencio, hasta que la hermana tornera deposita el cambio en el torno.

6.- Como investidos de esa extraña sensación que da sentirse portador y poseedor de una receta mágica, abandonamos el zaguán de la clausura con una sonrisa cómplice con el paladar.

Monasterio de Santa Isabel la Real
Orden de las Franciscanas Clarisas

(Hermanas Pobres de Santa Clara)
C/ Santa Isabel la Real
Tfno.:958 277 836

TODO EL AÑO

Magdalenas

SEMANA SANTA

Pestiños de Vino y Matalahuva

NAVIDAD

Castañas de mazapán
(Labradas en antiguos moldes de madera)
Mantecados
Roscos de anís del Tío Mariano
Roscos de Santa Clara (de anís)
Pastas de turrón
(llevan una almendra encima, de adorno)
Roscos de vino
Hojaldrinas y Cocos


Las monjas de Santa Isabel la Real vuelven a elaborar los dulces desde una fecha muy reciente, después de muchos años, con el fin de recaudar fondos para acometer toda una serie de arreglos en el monasterio, como la torre-campanario y el artesonado de la iglesia, así como unos puntos determinados de humedad en la clausura:

“Para nosotras, son unas obras urgentes que no
pueden esperar por más tiempo, por lo que
suponen de deterioro y de peligro”

El monasterio de Santa Isabel la Real, declarado Monumento Nacional, está habitado por estas monjas que se plantean si aún continuarán elaborando el recetario tan innumerable de variedades de Navidad, porque sus medios para la elaboración son muy precarios y tan sólo están 11 hermanas:

“Solamente disponemos de un horno y una batidora
para hacer las magdalenas, todo lo demás se hace
a mano, con nuestras manos, y a veces en
jornadas muy extensas”

Las delicias de Santa Isabel no se vendían en el monasterio, sino en la mercería Viuda de Sáez, en la calle Libreros.

Monasterio de San Bernardo
- Las Bernardas -
Orden de las Hermanas Cistercienses
(Orden de El Cister)
C/ Gloria
958 227 892

NAVIDAD

Rosquitos de anís
Mantecados
Manchegos
Polvorones
Batatines
Alfajores
Bollitos de mazapán (Rellenos)
Huesos de chocolate
Huesos de mazapán
Huesos de Santo
Nevaditas
Cocas yemadas
Roscos de aceitón
Quesitos de Belén
Cajas surtidas (Regalos de empresa)

La elaboración de los dulces en este monasterio está clasificada como “Obra de Arte”, siendo la especialidad más selecta el llamado Quesito de Belén, que está macerado con mucha paciencia, “monacal” como dicen ellas.

Todo lo que producen, “todo lo que sale de sus manos”, se vende con mucha facilidad, pero dado que son “pocas”, no suelen tener una venta elevada o significativa, dado que el proceso artesanal reduce las posibilidades de elaboración y producción final.

Su recetario -“las recetas”- está transmitido de “generación en generación” y es degustado por una serie de clientes “eternos, de siempre y casi fijos”, como los turistas.


Monasterio de Santa Catalina de Zafra
Orden de las Dominicas
Carrera del Darro, 39
958 226 189

SEMANA SANTA

Pestiños
Roscos de masa frita

NAVIDAD

Polvorones
Mantecados
Roscos de Anís
Roscos de Vino
Bombones de coco
Manchegos
Yemas y Coquitos
Trufas de almendra
Carines (polvo de batata)
Almendrados
Cordiales (17 variedades distintas)
Bizcochada de Gloria


La Bizcochada de Gloria (“La Gloria”) es el dulce clásico de este monasterio, que sólo hacen por encargo y que entregan en el plazo de dos a tres días.

Este dulce de clausura ya figura en la carta de postres de varios restaurantes, con gran aceptación entre la clientela.

La Navidad representa, para un monasterio habitado por 8 hermanas, una forma de “ganarse el pan con el sudor de la frente”.

Para esta comunidad religiosa, la venta de dulces contribuye, más por Navidad, a “salir adelante y a tapar las goteras del edificio, que cuando se eliminan por un lugar, salen por otro”.


Convento de Santo Tomas de Villanueva
-Las Tomasas-
Orden de San Agustin
Callejon de las Tomasas, 23
958 827 575

NAVIDAD

Tortas de almendra
Cordiales
Dulces de batata


Sólo venden en Navidad.

Las tortas de almendra representan su toque de distinción en la repostería de los conventos de Granada (Capital).

La producción es limitada y totalmente manual.

Su emplazamiento en El Albayzín sería un aval de venta, aunque su principal aval es la tradición en sus elaboraciones y el mantenimiento de sus sabores.

Las Tomasas tienen prácticamente vendida toda su oferta hacia la mitad del mes de Diciembre, en lo que ellas llaman “las cuatro amistades”, aunque hay una venta entre el turismo, que en su estancia en la ciudad, suele adquirirlos a su paso por el barrio, “porque en todos los caminos se puede alabar al Señor” y estos dulces “que son una cosa única”.

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Bruno Alcaraz Masáts

Artículo publicado en la revista

El Albayzinero (Nº 20 - Diciembre 2000)

Revista del Centro UNESCO de Andalucía