EL PIONONO: 

DE DULCE ÁRABE A SÍMBOLO CRISTIANO.

El pastel "el Pionono" es muy conocido por los granadinos y los andaluces en general, pero fuera de la región estos pastelitos apenas se conocen.

Su excelente textura y sabor, unido a una manufactura tradicional y calidad extraordinaria, hacen que sea fácil dar a conocer este magnífico postre  granadino.

Los primeros indicios de aparición de un pastelillo parecido al Pionono los encontramos en la España hispano-musulmana de las medinas andalusíes entre los siglos X y XI, en pleno apogeo de las artes y las ciencias de Al-Ándalus.

Plano de la traza original de la Villa de Santa Fe, Granada, España,
creada por los Reyes Católicos para la recuperación definitiva de Granada en 1492.

Esta época, marcada por el mestizaje cultural, hace de Al-Ándalus un referente de tradición e innovación a todos los niveles.

Las innovaciones se suceden en distintos campos desde la política hasta la literaratura y poesía, pasando por las artes y por supuesto la gastronomía que se enriquece con sabores agridulces y especiados.

La repostería de la época hispano-musulmana se caracterizaba sobre todo por el empleo de materias primas como la canela y la miel, de la que todavía hoy podemos encontrar muestras de esta cocina refinada en dulces árabes como la shubarquía y la pastela, que con su característico sabor nos trasladan a otras épocas.

Piononos

La creación del pionono como lo conocemos hoy día se debe en parte al celo con el que los habitantes del pueblo de Santa Fe conservaron la receta, como parte de su herencia árabe por encima que su fundación fuese cristiana y de los cambios religiosos y políticos que sobrevenían en la región de Granada.

Con el paso del tiempo, el pionono sufrió cambios tanto en su forma física como en su composición, adaptándose al paso de las épocas y los gustos, pero no es hasta mediados el siglo XIX cuando, de las manos de tres hermanas viudas de la conocida pastelería "La Blanquita", la receta se rescata del olvido.

Foto de la Casa Isla, en la calle Real de Santa Fe.

El pastel sería bautizado con el nombre del Papa Pío Noveno y ya, unos años después, Pionono, como homenaje del fundador de la Casa Isla, Ceferino Isla González, que ya había sido aprendiz interno en el obrador de Manuel "el Gallego", se estableció en la Calle Real de Santa Fe, para abrir su propio obrador de pastelería exactamente donde se encuentra ubicada aún la pastelería, la actual Casa Isla, y dedicó el pastel al Papa Pio IX por la proclamación del Dogma de la Inmaculada Concepción y dándole el aspecto cilíndrico de la tiara papal.

Ceferino Isla, era descendiente de la familia Isla, oriundos de Rincón de Isla, en la provincia de Cantabria, algunos de cuyos miembros bajaron durante la Reconquista repoblar liberar Sevilla, estableciéndose allí.

El origen de la llegada de la familia Isla a Santa Fe se recoge en la obra "Historia incompleta de 900 años de la Familia Carrillo".

Ceferino Isla, muy devoto de la Virgen, quería rendir un homenaje al Papa que en 1854 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María, éste no era otro que Pío IX (Pío Nono); el que fuera el último Papa Rey, Papa bajo cuyo pontificado los llamados Estados Pontificios pasaron a formar parte de la nueva Italia que surgía con la reunificación, quedando dichos estados reducidos a la mínima expresión: la actual Ciudad del Vaticano.

La Casa Isla de Santa Fe ha sido el único local comercial granadino que, desde su fundación, no lucía a la Virgen de las Angustias, sino un retrato a lápiz enmarcado del Papa Pio IX.

Monumento a Ceferino Isla en una plaza de la calle Real de Santa Fe.

En este contexto, Ceferino madura su idea de “crear” un nuevo pastel que no sólo lleve el nombre del Papa (de ahí surge el nombre de Pionono ®), ya que así se pronunciaba su nombre en italiano, sino que además el pastel recuerde la figura papal:

El aspecto cilíndrico y algo rechoncho (bizcocho humedecido enrollado sobre sí mismo), revestido como el Papa con un balandrán blanco (canastilla de papel en cuyo interior se deposita el bizcocho humedecido), y coronilla de crema azucarada y tostada sobrepuesta al cilindro de bizcocho, (que quiere simbolizar el solideo con el que el Papa cubre su coronilla).

Gabriel Medina Vílchez, un investigador motrileño, ha descubierto que los piononos que se atribuyen como invención de Ceferino Isla en 1897, se vendían en Madrid, procedentes de Cádiz, nada menos que 40 años antes de esa fecha. E incluso da fe de una gran polémica que se originó en Madrid debido a su nombre.

Según Medina Vílchez, esos dulces ya existían en 1857 y fueron creados en Andalucía, pero no en Santa Fe, sino en la llamada Tacita de plata:

"Vaya por delante que no quiero restar la importancia que tiene la familia Isla en haber conseguido guardar la tradición durante tanto tiempo, pero sí es cierto que la historia está 

para ser contada y la verdad es que los piononos no se crearon en Santa Fe, sino en Cádiz", asegura el investigador.

Bien es cierto que la primera referencia localizada de este dulce aparece el 18 de marzo de 1858 en la prensa madrileña y este dulce, en su inicio, se nombraba con dos palabras "pio nono" y/o "pios nonos".

Fue Leopoldo Alas «Clarín» quién, en su novela "La Regenta", en 1884 lo incluye como una sola palabra "pionono".

Visita del rey Alfonso XIII a Granada en 1913.

En 1916, cuando el Rey Alfonso XIII visita Granada, durante una breve estancia en Santa Fe, probó este dulce en la pastelería Casa Isla, le encantó y decidió que, a su regreso a la Corte, otorgaría a Casa Isla el título de Proveedor Oficial de la Casa Real.

Hoy día, el pionono se conoce en toda la región de Granada y en toda la Comunidad Andaluza y más allá de su valor gastronómico, del que no cabe duda, está su valor simbólico como emblema de Santa Fe y parte de su identidad común, siendo, en palabras de Grande Covián, que los probaría en Sevilla, como "Un endemismo del paladar".

Bruno Alcaraz Masáts.