El sorbete en el Reino de Granada
El sorbete está muy extendido y es antecesor del helado, siendo el sorbete una bebida de amplio espectro en la mesa y se suele servir para tomar después de las comidas, dado su carácter digestivo, como refresco entre dos platos en una comida de cierta entidad, o como bebida entrante, con trozos de fruta, sobre todo si contiene una pequeña cantidad de alcohol.
El sorbete siempre se ha distinguido por ser una bebida exquisita, tomada en actos sociales relevantes como bodas y encuentros sociales, donde lo que debe primar son la elegancia y el buen gusto. Dado su atractivo carácter gastronómico y, sobre todo refrescante, el sorbete se convierte en una bebida ideal para el verano.
Orígenes
El sorbete, se cree que fue elaborado por primera vez por los chinos en el siglo XVII a. C., y fueron éstos quienes enseñaron a los persas las técnicas de elaboración y estas llegarían a los árabes, a través de Dos milenios antes de Cristo los chinos preparaban ya comidas en las que intervenía la nieve como ingrediente, y algunos antropólogos así lo afirman. El primer artilugio para fabricar helados se lo debemos a los chinos, a quienes Marco Polo vio prepararlos, y en 1241 llevó a Venecia una receta para hacerlos.
En fecha reciente, un equipo de arqueólogos de la provincia noroccidental china de Shaanxi descubrió un primitivo refrigerador de la época imperial Qin, que data de hace más de 2.000 años.
Los arqueólogos desenterraron el objeto a tres metros bajo tierra, en el interior de un pozo, aunque sospechan que la nevera se hallaba originalmente a mayor profundidad, en contacto con las aguas subterráneas de la zona.
Antiguamente, los chinos utilizaban estos recipientes de arcilla -conocidos en mandarín como "ling yin"- para conservar la comida fresca durante los días de intenso calor en verano y, según manuscritos de la época, podían mantenerla así hasta tres días y se utilizaba la nieve para refrescar bebidas con agua, miel y limón.
Existe cierta controversia acerca de su conocimiento en la antigua Europa y Egipto, ya que algunos historiadores mantienen que estos sorbetes ya eran conocidos por los egipcios y los romanos, antes de que Alejandro Magno los trajera de Oriente.
El uso de la nieve para enfriar la bebida ya se conocía en Mesopotamia, según un texto que se conserva en tablillas, donde se narra una fiesta celebrada hacia el año 870, antes de nuestra era, en la ciudad asiria de Kalhu (hoy conocida con el nombre de Nimrud, a 25 kilómetros al sur de Mosul, en Irak) para inaugurar los palacios suntuosamente reconstruidos, que es una descripción antigua que se conoce hoy como ''el banquete más antiguo del mundo''.
El rey Asurbasirpal II (883 – 859 a .C.), en el palacio de Tell Ariri, la antigua Mari, la floreciente metrópoli del Medio Eúfrates, servía en las mesas principescas vino que se bebía enfriado con hielo.
Pozos para guardar la nieve
En el reservado, nakkamtum, se ponía el vino y el hielo justo antes de las comidas. El hielo se recogía en invierno en las montañas del norte, y tal vez se aprovechara también la nieve endurecida en neveros, así como el granizo cuando una tormenta repentina se abatía sobre la región.
Entonces había que reservarlo, vigilarlo, reunir porteadores para recogerlo con urgencia y llevarlo hasta el lugar donde unos shaqû, “coperos”, se hacían cargo de él y lo guardaban en depósitos conocidos como ''Pozos de la nieve''. Todo este trabajo se tenía que hacer con rapidez y sin improvisar. En este ámbito, había especialistas que repartían las tareas, y el material de transporte – vasijas, odres o sacos – era resistente y adecuado.
A lo largo de la historia al sorbete se le han dado varios nombres.
La palabra sorbete viene del árabe (charab o sarap: bebida) y turco (chorbet), y que tienen un origen común en la voz árabe surba o charbat, de donde surgen sirope y sorbete, aunque sirope apareció en el siglo XII de la voz árabe Sirop, que declinó en el latín medieval a sirupus, llegada del árabe charab o sarap. Al pasar la palabra al italiano quedó como sorbetto, y al francés como sorbet. Los persas lo conocían como sharbets y es de ahí de donde se deriva el nombre que aparece en los textos de los siglos IX y X y que en al-Ándalus sería sherbets.
En España el sorbete fue introducido por los árabes, especialmente en el Reino de Granada, donde se elaboraba con la nieve recogida en Sierra Nevada, y como antes en Mesopotamia, era transportada a la ciudad en las noches de primavera y verano y que se conservaba luego en cuevas o en huecos especiales llamados neveras. Al sorbete, por su característica de bebida fría, se le daba un alto valor medicinal para la regulación de la temperatura en el cuerpo.
Granada fue tal vez la primera ciudad española que utilizó nieve para disfrute gastronómico. Hay testimonios en el siglo XI de la existencia de “neveros”, que durante el verano subían con caballerías a las zonas más altas de la sierra a recoger nieve, que por la noche transportaban y vendían en la ciudad al amanecer para hacer refrescos.
El oficio tuvo su auge a partir del siglo XVII y desaparecería en la primera mitad del siglo XX, con la instalación de las primeras fábricas de hielo y después con la llegada de los congeladores domésticos. No es un caso aislado, y soluciones semejantes existían en otras regiones próximas a montañas de nieves perpetuas.
La existencia de “pozos de nieve”, donde esta se acumulaba mezclada con paja durante el invierno para mantenerla el mayor tiempo posible, cuenta con testimonios en la mayor parte de regiones españolas; incluso en Madrid, donde existía una "Puerta de los pozos de la nieve".
En el siglo XVII una arroba de nieve costaba en Granada 35 maravedíes, y se utilizaba tanto para preparar bebidas como para enfriar platos.
Granada fue tal vez la primera ciudad española que utilizó nieve para disfrute gastronómico. Hay testimonios en el siglo XI de la existencia de “neveros”, que durante el verano subían con caballerías a las zonas más altas de la sierra a recoger nieve, que por la noche transportaban y vendían en la ciudad al amanecer para hacer refrescos.
El oficio tuvo su auge a partir del siglo XVII y desaparecería en la primera mitad del siglo XX, con la instalación de las primeras fábricas de hielo y después con la llegada de los congeladores domésticos. No es un caso aislado, y soluciones semejantes existían en otras regiones próximas a montañas de nieves perpetuas.
La existencia de “pozos de nieve”, donde esta se acumulaba mezclada con paja durante el invierno para mantenerla el mayor tiempo posible, cuenta con testimonios en la mayor parte de regiones españolas; incluso en Madrid, donde existía una "Puerta de los pozos de la nieve".
En el siglo XVII una arroba de nieve costaba en Granada 35 maravedíes, y se utilizaba tanto para preparar bebidas como para enfriar platos.
Se usaba la nieve o el hielo picado para enfriar –y aligerar– bebidas como el hipocrás, un antecesor de la sangría realizado en España desde la Edad Media a base de vino añejo, con azúcar o miel, canela, clavo, jengibre y a veces otras especias, como nuez moscada, pimienta, ámbar o almizcle. Aunque se preparaba caliente, se filtraba a conciencia y se tomaba con hielo en verano.
Antonio Gala, en su obra La Granada de los nazaríes (Editorial Planeta – 1992) escribe este texto:
Las bebidas más corrientes, aparte del vino, eran la leche, el agua aromatizada
con esencia de azahar o de rosa, el jugo de limón o de naranja, los jarabes
de membrillo, de granada o de manzana, el agua de cebada y la
horchata de chufas, que se bebía en las fiestas.
También el té caliente a la menta y el sorbete – sherbert –
preparado con esencia de violeta, rosa o plátano y hielo
picado que se traía de Sierra Nevada y se conservaba
en hondos agujeros cavados en la tierra.
El sorbete como precedente del helado
En su origen, el sorbete estaba compuesto de nieve con frutas heladas, miel y sustancias aromáticas y con el tiempo, se comenzó a elaborar con elementos como la leche, huevos, azúcar y aromas, lo que dio como resultado el helado de hoy en día.
En la corte del rey francés Luis XIV, hacia el año 1600, se presentó un helado de leche con esas características en la alta sociedad y ya en esa época se entabló la polémica sobre si el helado era bueno o no para la digestión.
Alejandro Dumas, en su Dictionnaire de cuisine, cuenta que en la reunión que mantuvieron Francisco I de Francia, el emperador Carlos V y el Papa Pablo III en junio de 1538, para la firma de la tregua en Niza, se sirvió vino enfriado con hielo de las montañas vecinas y la historia refiere que Bárbara de Blomberg, la amante de Carlos V y madre de Don Juan de Austria, se deleitaba con truchas sobre una especie de granizada de leche.
La afición a las bebidas heladas corrió paralela en otros lugares de Europa, y se sabe que en Viena se puso de moda el café con hielo a mediados del XVII.
En el ''Nuevo Arte de Cocina'' (1767), Juan Altamiras ya ofrece un capítulo de refrescos que requieren nieve: aguas de limón, de canela, “agua de aurora”, leche de almendras y leche helada.
Alejandro Dumas, en su Dictionnaire de cuisine, cuenta que en la reunión que mantuvieron Francisco I de Francia, el emperador Carlos V y el Papa Pablo III en junio de 1538, para la firma de la tregua en Niza, se sirvió vino enfriado con hielo de las montañas vecinas y la historia refiere que Bárbara de Blomberg, la amante de Carlos V y madre de Don Juan de Austria, se deleitaba con truchas sobre una especie de granizada de leche.
La afición a las bebidas heladas corrió paralela en otros lugares de Europa, y se sabe que en Viena se puso de moda el café con hielo a mediados del XVII.
En el ''Nuevo Arte de Cocina'' (1767), Juan Altamiras ya ofrece un capítulo de refrescos que requieren nieve: aguas de limón, de canela, “agua de aurora”, leche de almendras y leche helada.
En principio, el helado fue considerado un artículo de lujo servido en palacios donde sólo la nobleza y la corte podían consumirlo. Después las clases más pudientes tuvieron acceso a él, como un producto que pocos podían permitirse debido a la dificultad para conseguir nieve para su elaboración y posterior conservación.
Con la aparición de métodos más modernos y baratos de enfriamiento: desde la nieve conservada en hielo en bloques, bajado de las montañas, que era su materia básica a la aplicación de la electricidad para la obtención de barras de hielo, y las primeras máquinas de helados, el helado se ha convertido en el postre más vendido del mundo y el granizado de hielo con aromas en la bebida más popular durante el verano, quedando el sorbete reservado, por su categoría, para determinados actos sociales.
Diferencia con el helado
El sorbete se diferencia del helado en que no contiene ni materia grasa, ni yemas de huevo. Algunos llevan claras de huevo montadas, pero los ingredientes básicos de un sorbete son un zumo o puré de frutas, al que posteriormente se le puede añadir otros ingredientes dependiendo de la imaginación y los deseos de experimentación de los cocineros.
Recetario del sorbete
Sorbete de Granada y Menta
La lista de recetas es muy larga, ya que en la cocina no existen normas. Éste se puede mezclar con champán, frambuesas, chocolate, kiwi, fresas, limón, coco, melón, con peras, con tequila, con macedonia, con aceitunas negras, etc., además de las frutas, se empleaban otros ingredientes como la canela, el anís, el hinojo verde y el clavo.
En la Granada nazarí, existía una receta de un sorbete elaborado con agua fría, miel, hierba luisa, menta y azúcar:
Agua fría - 1 litro
Hierba luisa - 1 manojo
Menta - 7 hojas frescas
Miel -
150 gramos
Se disuelve en el agua el azúcar y se pone al fuego hasta hervir.
150 gramos
Se disuelve en el agua el azúcar y se pone al fuego hasta hervir.
Añadir la hierba luisa y las hojas de menta y retirar del fuego.
Tapar, dejándola como infusión 15 minutos.
Pasado este tiempo, colar y verter sobre una jarra de barro con hielo .
Se deja enfriar y cuando se vaya a servir, se tritura el hielo.
Si se congela en un bloque, se puede raspar el hielo sobre copas.
Se sirve frío en copas esbeltas entre el primero y el segundo plato.
En un libro escrito en 1569, ‘’Tractado de la nieve y del uso della’’, se recogen usos de la nieve en Granada y en Sevilla:
Tractado De La Nieve Y Del Uso Della
Dedicatoria del Tractado de la nieve y del uso della
Dedicatoria del Tractado de la nieve y del uso della
Dirigido al Muy Ilustre Señor don Hernando Enriquez.
Compuesto por Francisco Franco, médico del Serenísimo Rey de Portugal y Catedrático de prima en el Colegio Mayor de Santa María de Jesús y Universidad de Sevilla.
Con Privilegio Real.
Fue impreso en la muy noble y leal ciudad de Sevilla, en casa de Alonso de la Barrera impresor de libros.
Acabóse a catorce dias de Mayo Año de M. D. LXIX
FOLIOS IIII a / b
Colofón del Tractado de la nieve y del uso della
FOLIOS IIII a / b
“...//... Grandes cosas son las que ha hecho e innovado el señor don Francisco de Castilla para la mejor gobernación de esta gran máquina de Sevilla y haber dado orden como se traiga nieve se puede contar entre ellas, porque para muchas enfermedades es necesaria la nieve, y para todos los sanos y bien dispuestos para enfriar su bebida ordinaria.
Es cosa extraña ver en Sevilla como se trata entre todas (las) personas de la nieve como cosa tan nueva para esta ciudad: porque los naturales no sólo no han gozado del beneficio de la nieve más ni la han visto.
Porque aquí en Sevilla no nieva aunque según se lee en los anales fue cosa de maravilla aquí en Sevilla, porque el año de mil cuatrocientos seis fue grande la copia de la nieve que cayó. Fue fruta muy nueva para Sevilla porque en semejantes regiones no suele engendrarse como luego diré.
Causa admiración traerse aquí desde Granada, qué sería si viesen nevar! Al fin de este tratado diré qué cosa es la nieve: y cómo se hace, y por qué en algunas regiones y no en otras, prosigamos ahora con las objeciones que se pueden hacer contra la nieve, y el uso de ella, y es que Avicena, en el segundo libro capítulo quinientos veintiocho dice que el agua de la nieve es mala para los viejos, y para aquellos en los cuales se engendran humores fríos, y que dañan a los nervios.
Claramente se ve en este lugar que no vitupera la bebida enfriada con nieve sino el agua de la misma, mas antes no vitupera el uso de ella pues dice que algunas veces quita el dolor de dientes. Y en Alcalá de Henares vi curar un gran dolor de cabeza con poner sobre el dolor un poco de nieve; más fuerza tiene lo que dice el mismo Avicena en la sentencia III del primero en el capítulo en que trata de la orden que se ha de tener con el agua, y con el vino ...//... "
La obra es de Francisco Franco, nacido en Xátiva hacia 1.515 en el seno de una familia judeo-conversa, que se graduó como bachiller en Artes en 1.533 en la Universidad de Valencia.
Cursó estudios de Medicina en la Universidad de Alcalá de Henares y entre 1.539 y 1.555 residió en Portugal ejerciendo como profesor de Botánica Médica en la Universidad de Coimbra y médico de cámara de Juan III.
Tras viajar por algunos años por Europa Central, regresaría antes de 1.560, instalándose en Sevilla, hasta su fallecimiento ocurrido en fechas posteriores a 1.569.
La obra de Francisco Franco es, por lo tanto, la primera publicada en España sobre la cuestión del uso de la nieve en Medicina, siendo además una de las primeras monografías europeas sobre este tema.
En 1.571 se publicaría en Sevilla la Segunda Parte del Libro de las Cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales, que sirven al uso de la Medicina... Llevaba añadido un libro de la nieve del sevillano Nicolás Monardes.
El mismo Nicolás Monardes amplia esta edición en 1.574 con un ‘’Tractado de la Nieve y del Bever frio’’, junto con la edición de otros libros, como:
‘’Primera Y Segunda y Tercera Partes de la Historia Medicinal de las Cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales, que sirven en Medicina’’.
‘’Tractado de la Piedra de Bezaar y de la Yerva Escuerçonera ’’.
‘’Dialogo de las Grandezas de Hierro, y de sus Virtudes Medicinales’’.
En 1572, el médico Francesc Micó, natural de Vich, publicaría en Barcelona un libro que se titulaba ‘’Alivio de los Sedientos’’.
